მავნებელია თუ არა თეთრი პური?

„თანამედროვე ცხოვრების ერთერთი ყველაზე დიდი წყევლა“ – ასე უწოდა თეთრ პურს ჰერბერტ შელტონმა, დანაწევრებული კვების ავტორმა.

პური ერთერთი ყველაზე ძველი და ყველაზე გავრცელებული საკვები პროდუქტია, რომელიც ყველა ოჯახში მოიპოვება. პურის წარმოშობის ისტორია ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანიდან იწყება და მას შემდეგ მისი წარმოების ტექნოლოგია არაერთხელ შეიცვალა. პირველი პური მნიშვნელოვნად განსხვავდება იმ პურისგან, რომელსაც დღეს ჩვენ მივირთმევთ. პური ძირითადად ხორბლისგან ცხვება, ხორბლის დამუშავების ტექნოლოგიამ კი პურის საკვები ფასეულობა მნიშვნელოვნად შეცვალა.

ხორბლის მარცვალი – შემადგენლობის მიხედვით უნიკალური პროდუქტია, რომელიც უამრავ ვიტამინს შეიცავს: A, E, F, B ჯგუფის და სხვა; ის შეიცავს დიდი რაოდენობით მინერალებს: სპილენძი, სელენი, მაგნიუმი, კობალტი, თუთია, ნატრიუმი, სილიციუმი, მარგანეცი, კალიუმი, იოდი და ა.შ.

თუმცა ეს სასარგებლო და აუცილებელი ნივთიერებები თავმოყრილია ხორბლის მარცვლის გარსში და ჩანასახში. თანამედროვე დამუშავების პროცესში, მარცვლის ყველაზე ფასეული ნაწილი ნარჩენებში მიდის, რჩება მხოლოდ კალორიები და სახამებელი, რომლისგანაც შედგება „უმაღლესი ხარისხის ფქვილი“. ამ ფქვილისგან კი აცხობენ ფუმფულა რბილ პურს, ასევე ფუნთუშებს და სხვა გემრიელ საკონდიტრო ნაწარმს, რომლებიც ძალიან მადის აღმძვრელად გამოიყურებიან ჩვენს სუფრაზე.

თავად დასახელება „უმაღლესი ხარისხის ფქვილი“ უკვე გაურკვევლობაში გვავგდებს, რადგან სინამდვილეში ეს სულაც არ გახლავთ პროდუქტის სარგებლიანობის შემფასებელი. ეს არის მახასიათებელი, თუ რამდენად აგრესიულად იქნა დამუშავებული საწყისი მარცვალი. თავად მარცვლის ხარისხის აქ არანაირ როლს არ თამაშობს.

როგორ კეთდება პური?

ფქვილის კალორიულობა საკმაოდ მაღალია (250 კალორია 100 გრამზე), მაგრამ მას არანაირი ბიოლოგიური ფასეულობა არ გააჩნია – ის წარმოადგენს მაღალკალორიულ სატყუარას, რადგან მასში აღარაა არც ცილები, არც ვიტამინები და არც მინერალები.

თანამედროვე ტექნოლოგიური დამუშავებისას უმაღლესი ხარისხის ფქვილის მისაღებად მარცვალი ჯერ იფქვება, შემდეგ იცრება.  მარცვლის წვრილად დაფქვა ანადგურებს მასში შემავალ ვიტამინებს, მინერალებს, ასევე უჯრედისის შემცველ გარსს და მარცვლის ჩანასახს, ამ დამუშავების შემდეგ რჩება მხოლოდ სახამებელი.

უხეშად დაფქვილ მარცვალშიც კი მხოლოდ 2,3% უჯრედისია შენარჩუნებული, ხოლო უმაღლესი ხარისხის ფქვილში კი სულ რაღაც 0,1%. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ 100 გრამ ჩვეულებრივ პურში 0,1 გრამი უჯრედისია, ხოლო უხეშად დაფქვილი მარცვლისგან გამომცვარ პურში კი 2 გრამი.

ხორბლის დაფქვის შემდეგ იწყება მიღებული ნარჩენების გათეთრების პროცესი. თუ ოჯახურ პირობებში თავად  დაფქვავთ ხორბალს, ნახავთ რომ მიღებული მასა სულაც არ იქნება ისეთი თეთრი და ქათქათა როგორც თეთრი ფქვილია, მას უფრო მუქი შეფერილობა ექნება. ამიტომ „უმაღლესი ხარისხის ფქვილის“ მისაღებად ხდება დაფქვილი ხორბლის მასის გათეთრება.

როგორ თეთრდება ფქვილი?

ფქვილის გასათეთრებლად იყენებენ ქლორის დიოქსიდს, კალციუმის და ბენზოლის ზეჟანგს, აზოტის დიოქსიდს, ნატრიუმის პიროსულფიტს და სხვა ქიმიურ ნაერთებს. აღსანიშნავია, რომ ეს ნივთიერებები გამოიყენება სარეცხ ფხვნილებში და საყოფაცხოვრებო ქიმიაში გასათეთრებლად და დეზინფექციისათვის. ნაწილი ამ ნივთიერებებისა, რამდენიმე წლის წინ აკრძალული იქნა ევროკავშირის ქვეყნებში, როგორც ადამიანის ჯანმრთელობისათვის მავნებელი, თუმცა ნაწილი კვლავაც გამოიყენება ფქვილის გათეთრების ტექნოლოგიაში.

რა თქმა უნდა, ის „ქიმია“, რომელიც პურის გათეთრების ტექნოლოგიაში დღეს გამოიყენება, იმ ნორმირებით შეიძლება ჯანმრთელობისათვის უსაფრთხოდ ჩაითვალოს, მაგრამ თუ გავითვალისწინებთ ჩვენი კვების კულტურას, რა სიხშირით და რაოდენობით მივირთმევთ ყოველდღიურად პურს და თეთრი ფქვილის ნაწარმს, ჯამური შედეგი არც ისე დამამშვიდებელი უნდა იყოს ჩვენი ჯანმრთელობისათვის.

თუმცა ეს ყველაფერი არ არის. უკვე პურის ცხობის პროცესში იყენებენ სხვადასხვა დანამატებს მისი გემოს, გარეგნული იერის და სამომხმარებლო ხარისხის გასაუმჯობესებლად. პურის ხმობის პროცესის შესანელებლად იყენებენ სპეციალურ ნივთიერებებს, რომლებიც ანელებენ მის ხმობას, იყენებენ დანამატებს, რომელებიც ინარჩუნებენ პურში ტენიანობას და აფერხებენ გამოშრობას, და ასევე კონსერვანტებს, რომლებიც პურის გულში ბაქტერიების და სოკოს გამრავლებას თრგუნავენ.

მავნებელია თუ არა პური?

ექიმების და დიეტოლოგების უმეტესობა თვლის, რომ ბევრი დაავადების წარმოშობა და განვითარება დაკავშირებულია სწორედ თეთრი პურის და უმაღლესი ხარისხის ფქვილის გამოყენებასთან. თუ გავითვალისწინებთ ჩვენ კვებით ჩვევებს, იმას რომ მიჩვეულები ვართ ყველაფრის პურთან ერთად ჭამას, ადვილი გასაგებია რას ეფუძნება მოსაზრება პურის მავნებლობის შესახებ. ადამიანებს, რომლებიც მუდმივად იყენებენ თეთრ პურს და უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებულ ნაწარმს, ხშირად უვითარდებათ გულ-სისხლძარღვთა, კუჭ-ნაწლავის, ენდოკრინული და ონკოლოგიური დაავადებები.

ერთერთ ქვეყანაში ცოტა ხნის წინ ჩატარდა კვლევა, რომელშიც მონაწილეობა მიიღო 60.000-ზე მეტმა საშუალო ასაკის ქალმა. შედეგების მიხედვით, იმ ქალებს რომელთა რაციონში თეთრი პური და უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული ნაწარმი ჭარბობდა, შაქრიანი დიაბეტი სამჯერ მეტად გამოუვლინდათ, ვიდრე იმ ქალებს, რომლებიც უჯრედისით მდიდარ და სწრაფი ნახშირწყლების ნაკლებად შემცველ პროდუქტებს მიირთმევდნენ. აღსანიშნავია, რომ დაავადების განვითარებაზე არანაირად არ იმოქმედა მემკვიდრეობითობამ, მოძრაობის აქტიურობამ და სხეულის მასამ – ყველაფერი დამოკიდებული იყო მხოლოდ კვების რაციონზე. მოკლედ რომ ვთქვათ, თეთრი პურის მუდმივი გამოყენება იწვევს ნახშირწყლების მიმოცვლის სერიოზულ დარღვევას, რომლის შედეგია მეორე ტიპის დიაბეტის განვითარება.

როგორც ზემოთ აღვნიშნე, ხორბლის მარცვალი, რომლისგანაც მზადდება პური ორგანიზმისთვის აუცილებელ მინერალებს და ვიტამინებს შეიცავს, ის ფასეული მცენარეული ცილების წყაროა, მდიდარია უჯრედისით. თუმცა ჩვეულებრივ თეთრ პურში ამ ყველაფერს ვერ იპოვით, ამიტომ სხვა არჩევანის გაკეთება მოგიწევთ.

როგორ პურზე გავაჩეროთ არჩევანი?  

პურის ამორჩევისას უპირატესობა უნდა მივანიჭოთ უხეშად დაღერღილი მარცვლისგან გამომცხვარ პურს. ასეთი პური სასარგებლოა ორგანიზმისათვის. უხეში დამუშავებით მიღებული ფქვილი ინარჩუნებს მარცვლის სასარგებლო თვისებებს, შენარჩუნებულია გარსი (ქატო) და ჩანასახი, ვიტამინები, მინერალები და უჯრედისი.

არსებობს ასევე ჭვავის, ხორბლის და შერეული (ჭვავი-ხორბლის) ტიპის პური.

ჭვავის პურს აცხობენ ჭვავის ფქვილისგან, მას აქვს მუქი გარსი და უფრო მუქი, წებოვანი და ნაკლებად ფოროვანია პურის გული, ვიდრე ხორბლის პურს. ჭვავის პური დიდი რაოდენობით უჯრედისს, მინერალურ მარილებს და ვიტამინებს შეიცავს. ჭვავის ფქვილი შეიცავს ორჯერ მეტ მაგნიუმს და კალიუმს, ვიდრე ხორბლის და 30%-ით მეტ რკინას. ჭვავის პურს გამოჰყავს შლაკები ორგანიზმიდან, აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას, კარგად მოქმედებს გულის მუშაობაზე და ახდენს ონკოლოგიური დაავადებების პროფილაქტიკას. ჭვავის პურის გამოყენება არაა რეკომენდირებული კუჭის წყლულის და მაღალი მჟავიანობისას. გარდა ამისა, მისი ყოველდღიური გამოყენება არც ჯანმრთელი ადამიანისათვის არაა სასარგებლო.

ამიტომ, უფრო მეტი პოპულარობით სარგებლობს „რუხი პური“, რომლის მოსამზადებლად ჭვავის ფქვილი და ხორბალი გამოიყენება.

ხორბლის პური ქატოთი ყველაზე სასარგებლო პურია. ქატოს აქვს თვისება შთანთქოს ტოქსინები და ალერგენები, ხელს უწყობს იმუნიტეტის გაძლიერებას, ორგანიზმს საკმაო რაოდენობით უჯრედისით, ფასეული ცილებით და ვიტამინებით ამარაგებს. ადამიანები, რომლებიც მოიხმარენ ქატოს პურს, ნაკლებად ავადდებიან კუჭ-ნაწლავის დაავადებით, ჭარბი წონით და ათეროსკლეროზით, რადგან ეს პური შეიცავს საკმაო რაოდენობით ნიკოტინმჟავას (ნიაცინი), რომელიც სჭირდება ორგანიზმს ამ დაავადებების პროფილაქტიკისათვის.

თუმცა მაღაზიაში არჩევანის გაკეთებისას, პურის გარეგნული მუქი ფერი სამწუხაროდ არ არის იმის გარანტია, რომ სასარგებლო ჭვავის პურს იძენთ: შესაძლოა ეს იგივე პროდუქტია რაც თეთრი პური, მხოლოდ საღებავ გარეული და გემოს არომატიზატორებით. ასე რომ სიფრთხილის გამოჩენა აქაც მოგიწევთ.

საუკეთესო გზა, რათა დარწმუნებული იყოთ მის ხარისხში სრულიად არის – თავად გამოაცხოთ პური.